Che pesce è il Baccalà?
Baccalà o Stoccafisso? Spesso si fa confusione tra i due prodotti e sono in molti a chiederci “Il baccalà, che pesce è?“. Per questo oggi vogliamo parlarvi delle loro differenze e delle loro peculiarità. La causa principale della confusione generata dai due termini è dovuta al fatto che in Veneto (ed in seguito nelle regioni limitrofe come Trentino e Friuli Venezia Giulia) ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà.
Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo.
Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa.
La differenza tra questi due è facile da individuare:
- il baccalà è merluzzo salato;
- lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:
- il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori;
- al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno.
Il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) mentre lo stoccafisso si riferisce al merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale.
Storia del baccalà
Il suo nome è una derivazione del portoghese bacalhao o dello spagnolo bacalao ed il cui significato letterale è ‘bastone di pesce‘.
I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale (tra il 1400 e il 1550), furono i baschi. Furono i pescatori baschi, che cacciavano le balene, ad iniziare a pescare merluzzi mettendoli sotto sale, in un periodo di crisi a causa della scarsità di megattere.
Nel corso di uno dei suoi viaggi nell’America del Nord, Sebastiano Caboto (1480 – 1557) scoprì le coste del Labrador e di Terranova, particolarmente ricche di merluzzi, chiamati bacallos dagli indigeni del luogo. Conservare il merluzzo a lungo era una necessità, dal momento che veniva pescato nel Grand Bank in Norvegia lontano dalle terre di esportazione, da qui l’idea di utilizzare il metodo di conservazione basco.
Filettone di baccalà in pastella
Baccalà al guazzetto e patate
Rigatoni al baccalà, olive e capperi
Gnocchi di patate al baccalà
Baccalà alla Griglia
Pizza rossa Baccalina (mozzarella, olive e baccalà)
Ravioli ripieni al baccalà, olive, capperi, alici e pomodoro
Fettuccine di ceci con baccalà
Polenta con baccalà
Conchiglie con farina di ceci, baccalà, olive, crema di acciughe, capperi, pomodoro e prezzemolo
Il nostro Baccalà
Il baccalà che potete gustare nelle nostre pietanze proviene dalle Isole Lofoten, un ristretto gruppo di isole a nord della Norvegia, caratterizzato da un microclima unico al mondo. Lo dissaliamo pazientemente nelle nostre celle frigo e quando è pronto lo proponiamo nei seguenti modi:
- in filettone di circa 150 gr pastellato e fritto;
- al guazzetto con patate lesse;
- paccheri al baccalà, pomodoro, olive, capperi, una punta di salsa di alici;
- con gnocchi di patate pomodoro, olive, capperi, una punta di salsa di alici;
- ravioli ripieni di baccalà con olive, capperi, alici e pomodoro;
- fettuccine di ceci con baccalà;
- servito su una piastra di ghisa molto calda olio prezzemolo e limone;
- polenta con baccalà;
- sulla pizza con pomodoro olive e mozzarella.
Martedì e Venerdì, Baccalà!
Vieni a gustarlo in una delle ricette tipiche del nostro ristorante.
